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Gesunde Bitterstoffe für Feinschmecker

An der Geschmacksrichtung Bitter scheiden sich die Geister. Wer eine Vorliebe dafür entwickelt, eröffnet sich damit genussvoll den Zugang zu einer Vielzahl gesunder Speisen.

Die einen lieben den Geschmack von Radicchio, Rosenkohl, Grapefruit, Espresso, Campari und dunkler Schokolade, andere können sich mit der unterschwelligen Bitterkeit all dieser Speisen überhaupt nicht anfreunden. Diese weit verbreitete Abneigung hat einen Grund: Die Evolution hat uns beigebracht, bitter schmeckende Pflanzen unbewusst mit „unreif“ oder gar „giftig“ zu verbinden. Deshalb meiden wir instinktiv alles, was bitter ist. Bei Kindern ist dieser Schutzmechanismus des Körpers meist noch sehr stark ausgeprägt. Bittere Speisen werden von ihnen oft konsequent abgelehnt. Sobald ihre Geschmackknospen im Mund Bitterkeit wahrnehmen, weigern sich die Kleinen, das Essen zu schlucken. Das ergibt durchaus Sinn. Bei Kindern arbeitet das Entgiftungssystem nämlich noch nicht so gut wie bei Erwachsenen, für sie ist manches ungenießbar, was die Großen gut vertragen. Vielen Erwachsenen bleibt Bitterkeit aber ein Warnsignal für Gift, und bitteres Gemüse ist ihnen ein Leben lang suspekt. Dabei verringert sich mit zunehmendem Alter die Anzahl der Bitterstoffrezeptoren am Zungengrund: Bitteres wird dann weniger als unangenehm empfunden, und so manche Speise, die man in der Kindheit abgelehnt hat, schmeckt später im Leben überraschend gut.

Eine Wohltat für die Verdauung

Während die Geschmacksrichtungen süß, salzig, umami und sauer von den meisten Menschen problemlos akzeptiert werden, muss die Vorliebe für Bitteres erst erlernt werden. Das ist möglich – und es lohnt sich, denn bittere Komponenten können nicht nur die Vielschichtigkeit eines Gerichts raffiniert zur Geltung bringen. Bitterstoffe sind auch außergewöhnlich gesund. Ihre Hauptwirkung entfalten sie im Verdauungstrakt. Sie fördern die Produktion von Magensaft und Gallenflüssigkeit, kurbeln die Darmtätigkeit an und spielen eine Rolle bei der Insulinproduktion. Zudem sind sie gut für die Abwehrkräfte und helfen bei Stress, Depression, Müdigkeit und Erschöpfung.

Die vielfältigen Effekte bitterer Kräuter sind seit Jahrtausenden bekannt. Schon Hippokrates, der große Arzt der Antike, empfahl seinen Patienten bitter schmeckende Heilkräuter, und in der mittelalterlichen Klostermedizin waren Bitteressenzen regelrechte Universalmittel. Auch in den asiatischen Medizinsystemen spielen Bitterstoffe eine wichtige Rolle. Aus Sicht der chinesischen Medizin, die den bitteren Geschmack dem Element Feuer und somit der Hitze, dem Intellekt, der Freude und dem Wachstum zuordnet, leiten bittere Geschmackskomponenten überschüssige Energien und stoffliche Ablagerungen aus. In der tibetischen Medizin sind Bitterkräuter Bestandteil der ungezählten Kräuterkompositionen zur Stärkung der Mitte und insbesondere der Verdauungsorgane als Zentrum unserer Gesundheit. Und im Ayurveda bildet der bittere Geschmack den Gegenpol zur süßen Note, weshalb Bitterstoffe den Heißhunger auf Süßigkeiten bremsen. Darüber hinaus  führt ein Mangel an Bitterstoffen in der Ernährung zu Verdauungs­beschwerden, sodass aus Sicht des indischen Heilsystems jede ausgewogene Mahlzeit auch bittere Geschmackskomponenten enthalten sollte.

REZEPT: Winter-Endivie mit Orangen und herbem Orientdressing


Zutaten ( für 2 Personen )

2 EL Rosinen oder Sultaninen • 1 Msp. Safranfäden • 1 Bio-Orange • 1/4 Kopf Winter--Endivie (Escariol) • 40 g helles Tahini (orientalische Paste aus gemahlenem Sesam) • 100 g griechischer Joghurt • 1 TL Agaven-Dicksaft • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Salz • 1/2–1 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen • Cayenne-Pulver • 1–2 TL Zitronensaft


Zubereitung

  • Rosinen in etwas warmem Wasser einweichen. Safran in einem Mörser zerreiben. Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Anschließend Schale bis 
auf das Fruschfleisch abschneiden und Orangenfilets aus den Häutchen herauslösen. Den dabei entstehenden Saft auffangen und zum Safran gießen. Entfernte Fruchthäute ebenfalls gut auspressen, Saft zum Safran geben und das Ganze kurz ziehen lassen.

  • Salat putzen, Blätter ablösen und die harten Teile abschneiden. Gründlich waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen oder in Streifen schneiden. 
Mit den Orangenfilets anrichten.

  • Tahini mit Safranflüssigkeit, Joghurt und Agaven-Dicksaft glatt rühren. Mit Salz, -Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayenne würzen und mit Zitronensaft abschmecken.

  • Dressing über den Salat löffeln und mit den Endivienblättern vermengen. Rosinen abgießen, trocken tupfen und über den Salat  streuen.

Weitere Rezepte sowie den vollständigen Beitrag finden Sie in Ausgabe 1/2023 von natürlich gesund und munter.

Rezeptfoto aus „BITTER“ von Bettina Matthaei