Gut verträgliches Brot

Was ist bekömmlicher: Brot aus Hefeteig oder Brot aus Sauerteig? Ganz einfach: beide – unter ganz bestimmten Voraussetzungen. Wie gut ein Brot am Ende wird, hängt nicht nur von den Zutaten ab, sondern auch von der Art der Teigbereitung und einer langen Gehzeit.

Früher gab es in Dörfern einmal in der Woche Backtag. Die Frauen brachten den zu Hause vorbereiteten Teig zum Backhäuschen mit, um dort zu festgelegten Zeiten ihr Brot zu backen. Der Brotduft zog durch den ganzen Ort, wenn mit großen Holzschiebern die frisch gebackenen Laibe aus dem Holzofen geholt wurden. Dieses gemeinsame Backen sparte nicht nur Energie, es förderte auch das soziale Miteinander. Schließlich blieb beim Warten auf das Ende des Backvorgangs genug Zeit zum Plaudern und Lachen.

Heute gibt es diese Tradition des gemeinsamen Backens kaum noch. Und doch weckt Brot bei vielen Menschen ein Gefühl von Heimat, nicht zuletzt dank der vielen regionalen Brotsorten. Ob französisches Baguette, Vinschgauer Brot aus Südtirol, indisches Naan-Brot, dänisches Knäckebrot, das äthiopische Sauerteig-Fladenbrot Injera oder italienisches Ciabatta, rund um die Welt haben sich Brotspezialitäten entwickelt, die kulturell so bedeutsam sind wie kaum ein anderes Lebensmittel.

Vor allem in Deutschland herrscht eine große Liebe zum Brot. Hier ist die Vielfalt geradezu gigantisch, es gibt weit mehr als tausend verschiedene Brotspezialitäten. In den letzten Jahren ist ein regelrechter Brot-Kult entstanden. Während die Familienbäckereien vielerorts verschwinden, schießen junge ökologische Brotmanufakturen aus dem Boden, deren Produkte gerade in Städten reißenden Absatz finden. Auch auf dem Land gibt es junge Bäcker, die mit großem Idealismus und Einsatz an das traditionelle Familienhandwerk anknüpfen, auch wenn sie es oft nur mit Hilfe gewaltiger Werbemaßnahmen in den sozialen Medien schaffen, wirtschaftlich zu überleben.

Einerseits ist Brot, einst vor allem schneller Sattmacher, heutzutage also ein Trendprodukt. Andererseits raten einige Ärzte vom Brotgenuss ab, bei Reizdarm, Magenproblemen und den immer häufiger diagnostizierten Unverträglichkeiten etwa. Doch kann man Brot nun als gesund bezeichnen oder nicht?

Unser täglich Brot, ein gesundes Lebensmittel?

Backwaren, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, werden meist in großer Anzahl schnell hergestellt, Kleinbackwaren wie Brezeln oder Brötchen werden als Rohlinge teils sogar aus dem Ausland importiert und in den Bäckereifilialen vor Ort kurz aufgebacken. Mit dem Einsatz von Backtriebmitteln und Zusatzstoffen sparen die großen Brotproduzenten Zeit und Geld. Immer mehr Konsumenten stellen allerdings fest, dass sie diese Art des Brots schlecht vertragen und sich nach dem Genuss Magenschmerzen oder Blähungen einstellen. Viele Brotliebhaber steigen deshalb bei Backwaren auf Biobackwaren aus traditioneller Produktion um. Mindestens so wichtig wie die Bioqualität der Zutaten ist nämlich der Gärvorgang vor dem Backen. Denn ein gutes und bekömmliches Brot braucht vor allem eines: Zeit. Denn je länger die Gehzeit des Teiges, desto weniger Hefe wird benötigt und desto weniger störende Gärprozesse laufen im menschlichen Darm ab.

Für einen Hefeteig beispielsweise, der nur eine Stunde Zeit zum Gehen hat, benötigt der Bäcker bei 500 Gramm Mehl ­einen­ halben Würfel Hefe, also 21 Gramm. Bei vier Stunden Gehzeit sind es nur noch zehn Gramm Hefe und bei acht Stunden reduziert sich der Einsatz von Hefe auf nur noch fünf Gramm. Doch nicht nur bei der Teigführung hat traditionell gebackenes Biobrot die Nase vorn. Hier wird auch Getreide aus ökologischem Anbau verwendet, das weniger stark mit Pestiziden belastet ist. Auch wer selbst sein Brot backt, weiß genau, was in ihm steckt.

Den kompletten, ausführlichen Beitrag mit vielen wissenswerten Hintergundinformationen lesen Sie in unserem Magazin natürlich gesund und munter 03/2023

Text: Monika Hopfensitz
Foto: pinkyone / AdobeStock.com