Roh-köstlich
Bloß Gurkensticks, Möhrensalat und Apfelschnitze? Von wegen ... Rohkost, das sind auch aromatische Gemüse-Spirelli, erfrischende Kaltschalen und außergewöhnliche Rolls. Die überraschenden Kreationen liefern Vitamine und Ballaststoffe – und sie schmecken!
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Rohkost hat viele Vorteile. Apfelschnitze oder Karottensticks gehören heutzutage schon fast zur obligatorischen Ausstattung bei Spielplatzbesuchen mit den Kids. Knackige Salate und Rohkost-Vorspeisen, vegane Bowls oder erfrischende Smoothies fürs Büro oder Homeoffice sind ganz fix zubereitet. Und wenn Sie an heißen Tagen keine Lust auf warme Küche haben, ist genau die richtige Zeit, um auch einmal etwas raffiniertere Rohkost-Rezepte wie eine köstliche Selleriecreme-Suppe oder Asiatische Sommerröllchen zu zaubern.
Rohkost – nur Obst und Gemüse?
Paprika, Gurken, Karotten, Salat oder Äpfel, Nüsse und Kerne – das sind die Rohkost-Lebensmittel, die den meisten spontan einfallen. Doch was zählt eigentlich sonst noch alles zu Rohkost außer frischem Obst, Salat und Gemüse?
Es gibt verschiedene Definitionen, was Rohkosternährung alles umfasst. Die gängigste Beschreibung besagt, dass Rohkost alle pflanzlichen und auch tierischen verzehrbaren Lebensmittel umfasst, die roh, ungekocht, unpasteurisiert oder ungeröstet sind oder bis maximal 42 °C erwärmt werden. Eine detaillierte Definition von Rohkosternährung bietet die „Gießener Studie“, die sich eingehend mit den verschiedenen Rohkost-Richtungen befasst hat und bis heute als wissenschaftlicher Standard gilt. Sie stammt von 1997 und besagt: „Rohkost-Ernährung ist eine Kostform, die weitgehend oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält. Es werden auch Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z. B. kaltgeschleuderter Honig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z. B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch, Trockenfisch und bestimmte Nussarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z. B. Fleisch und Fisch) sowie essig- und milchsaure Gemüse Bestandteil der Rohkost sein.“
Rohkosternährung ist also nicht zwangsläufig vegetarisch oder vegan. Es gibt auch Rohköstler, die tierische Bestandteile wie Rohmilchprodukte akzeptieren, also nicht pasteurisierte Milch und Rohmilchkäse, zum Beispiel viele Bergkäsesorten, Ziegenkäse, Brie und Camembert. Auch rohe Eier können verzehrt werden. Außerdem roher Fisch, zum Beispiel Sushi oder japanische Sashimi, und rohes Fleisch wie italienisches Carpaccio oder französischer Tartar. Für manche Rohköstler gehört auch Frischkornbrei mit geschrotetem Getreide zur Rohkost dazu. Das rohe Getreide ist dabei ein Sonderfall, denn die begehrten Enzyme bilden sich erst dann, wenn frisch geschrotetes Getreide mehrere Stunden eingeweicht wird. Und nur auf diese Weise wird ein Frischkornbrei auch gut verdaulich. Bei Rohkost mit den Vitaminen A, E oder D dagegen, beispielsweise bei Karotten und gelben Paprika, ist etwas Fett erforderlich, damit sie vom Körper aufgenommen werden.
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Text: Monika Hopfensitz
Fotos: aus „Gourmet Rohkost“, Unimedica Verlag/© Sofia Rab und Michael Brönnimann