Weltreise im Fermentierglas – Traditionen neu entdeckt
Es muss nicht immer Sauerkraut sein: Fermentieren hat sich global zum kulinarischen Trend entwickelt. Diese althergebrachte Methode des Konservierens ist nachhaltig, praktisch und gesund – und sie inspiriert experimentierfreudige Köche zu wahren Höhenflügen.
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Was haben japanisches Miso, koreanisches Kimchi und deutsches Sauerkraut gemeinsam? All diese Lebensmittel sind fermentiert, also durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Nahrungsmittel. Viele Jahre war das Einlegen von Pickles oder das Einmachen von Sauerkraut als altbacken verpönt. In letzter Zeit wird das ökologische und kulinarisch exquisite Potenzial dieser Methode des Einsalzens für die gesunde Ernährung wiederentdeckt. Die moderne Top-Gastronomie gibt mit so extravaganten Kreationen wie fermentiertem Spargel, Schmorpaprika-Miso oder Salzsellerie den Ton an. Aber auch immer mehr Hobbyköche, die regional und saisonal Gemüse einkaufen oder eigenes Gemüse anbauen, sind eifrig dabei. Es gärt und blubbert überall, nicht nur hierzulande, sondern in bunter Vielfalt auf der ganzen Welt.
Internationale Spezialitäten
Die uralte Technik des Fermentierens war schon zu Zeiten Dschingis Khans verbreitet: Laut einer Legende hatten der mongolische Eroberer und seine Krieger als Reiseproviant „suan cai“ in den Satteltaschen, sauer eingelegten Kohl. Das Rezept hatten sie bei ihrem Überfall auf China erbeutet. Als ihre Vorräte zur Neige gingen, ersetzten sie den Chinakohl einfach durch Weißkohl. Aus diesen überlieferten Rezepten entstand wohl auch bei uns das Sauerkraut, als im Mittelalter von Mönchen Kohl eingesalzen und eingestampft wurde.
Doch bereits vor den Mongolen und den Chinesen gab es fermentierte Lebensmittel. Unsere Vorfahren schnitten Wildpflanzen wie Breitwegerich klein und legten ihn ein, oder sie machten Gänseblümchenknospen haltbar. Auch die Römer, Griechen und Ägypter kultivierten die archaische Konservierungstechnik, die weiter verbreitet ist, als viele ahnen.
Von allen Lebensmitteln weltweit ist schätzungsweise ein Drittel fermentiert: Käse, Kefir und Joghurt, Sauerteigbrot, Salami, Bier und Wein gäbe es nicht ohne Fermentation, Tee wird aus fermentierten Blättern hergestellt und Kakao aus fermentierten Bohnen. Das Fermentieren ist in aller Welt zu Hause und hat viele landestypische Spezialitäten hervorgebracht.
>> Das koreanische Nationalgericht Kimchi, ein sauer-scharf eingelegtes Gemüse, wird als Beilage zu vielen Mahlzeiten serviert. Dank der langen Haltbarkeit und der vielen Vitamine gilt es als optimaler Wintervorrat. Klassischerweise wird in Korea dazu Chinakohl oder Rettich verwendet, in jedem Dorf, ja, in jeder Familie wird es in eigener Variante zubereitet.
>> Aus der japanischen Küche ist Miso nicht wegzudenken, die pflanzliche und sehr würzige Paste aus Sojabohnen. Für die Fermentierung ist der Schimmelpilz Koji verantwortlich, der dem Miso das einzigartige Aroma verleiht. Die Herstellung der Miso-Paste ist allerdings sehr zeitaufwändig und kann je nach Sorte mehrere Jahre dauern. Je länger sie reift, desto würziger und kräftiger wird sie.
>> In Schweden wird aus fermentiertem Hering das Lebensmittel Surströmming hergestellt, das sehr intensiv und gewöhnungsbedürftig riecht, um nicht zu sagen stinkt. Dieser „saure Hering“ gärt nämlich in der Dose weiter. Gegessen wird er auf Tunnbröd zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln. Früher diente die Fischkonserve als bäuerlicher Alltagsproviant, inzwischen hat sich daraus längst ein Kult entwickelt, dessen „Premiere“ im August landesweit gierig erwartet wird.
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Text: Monika Hopfensitz
Foto: Immediate Media, Good Food / StockFood.de
